Metode Pengolahan Daging

TUGAS

“ TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK “

 OLEH :

NAMA : ALDO V. B. PUTURUHU

NIM : 2015 – 59 – 021

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2016

1.      Metode Pengolahan Daging

a)      Penggaraman (Curing)

Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan dan pengawetan daging dengan menambahkan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Curing bertujuan mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1992). Proses penggaraman daging dengan nitrit berperan sangat penting yaitu bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobulin yang diubah menjadi nitrosochemochrome, sehingga menyebabkan warna daging jadi merah. Bersama dengan garam dapur, nitrit atau nitrat berperan sebagai pengawet dengan cara menurunkan A_w produk.

b)     Penggilingan

Daging sapi yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian dilakukan pelumatan/ penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging/ikan adalah untuk meperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang ukurannya homogen. Sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut akan tercapur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk mendapatkan “tenderness” yang baik pada produk akhir. Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan “food processor” yang telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti yang telah banyak di jumpai di pasar mempunyai kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan lebih homogen. Ditempat tersebut juga biasanya
menerima jasa penggilingan daging dengan biaya relatif murah. Dengan demikian apabila kita tidak mempunyai alat “food processor” di rumah, maka kita dapat menggiling daging ketempat tersebut. Proses penggilingan menggunakan alat penggiling megandung resiko akan menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat disebabakan oleh adanya gesekan antara daging atau adanya gesekan daging dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama proses penggilingan, ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan demikian kenaikan suhu selama proses penggilingan, dapat dicegah tidak melebihi 16°C (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Air es  digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

c)      Sterilisasi

Pada Metode ini ada terbagi atas 4 jenis, yaitu ;

• ·         Pengolahan Sterilisasi Secara Kering

Sumber panas dalam kategori ini termasuk dalam oven udara panas, minyak goreng dalam produk, dan permukaan panas pada penggorengan produk. Udara panas bisa mencapai hingga 200°C, memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap produk. Namun, laju perpindahan panas selama penggorengan lemak lebih besar karena media minyak memungkinkan transfer panas yang lebih baik bila dipanaskan pada suhu antara 150 and 190 °C.

• ·         Pengolahan Sterilisasi Secara Lembab

Sumber panas yang biasanya media panas cair, seperti air atau uap.  pemanasan air bisa mencapai hingga 100°C (titik didih), menunjukkan perpindahan panas yang signifikan terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan tertutup memungkinkan suhu ruang dari 120-125°C, mengubah karakteristik produk. Suhu tinggi yang diamati dalam proses seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan memasak. Memasak pada suhu gelatinisasi lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena itu perlu memodifikasi karakteristik produk daging yang kaya kolagen. Memasak dengan Uap dapat mencapai suhu pemanasan 100 ° C, namun perpindahan panas lebih baik dari suhu panas air, karena panas laten dari uap kondensasi membantu dalam pemanasan produk.

            Dalam beberapa produk daging olahan termal, kombinasi dari pemanasan kering dan lembab (kelembaban meningkat) teknik pemanasan diterapkan untuk mempertahankan karakteristik produk dan mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan dari produk. Dalam aplikasi pengolahan daging yang khas, kelembaban dicapai melalui penguapan air oleh tetesan ke kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.

• ·         Pengolahan Sterilisasi Menggunakan Microwave

Pengolahan menggunakan microwave didasarkan pada penggunaan spektrum elektromagnetik. Frekuensi yang biasa digunakan untuk pemanasan microwave antara 915 dan 2450 MHz, dengan panjang gelombang dari 32,8 cm dan 12,25. Suhu produk akhir yang dicapai tergantung pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih tinggi dari 100° C. Penggunaan 915 MHz menghasilkan produk yang lebih konsisten terhadap pemanasan, sebagaimana frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan dan satu di tengah. Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan daging komersial sangat terbatas dan eksklusif digunakan dalam pengolahan daging siap saji.

Keuntungan dari pemanasan microwave meliputi kecepatan, tingkat selektivitas yang luas, kontrol yang mudah, dan penggunaan energi yang lebih rendah. Sebaliknya, ada keterbatasan, yang meliputi kapasitas terbatas yang tergantung pada jumlah beban, pemanasan pengukusan yang berlebihan (menghasilkan sogginess dalam beberapa produk), fokus di daerah hangat produk (mempengaruhi keseragaman), keterbatasan dalam bahan hanya pada satu  produk (tidak dapat memanfaatkan kontainer logam), dan penerapan terbatas sehingga terjadi  kecoklatan.

• ·         Kombinasi Pengolahan Sterilisasi

Beberapa proses komersial menggabungkan metodologi termal kering dan lembab untuk mencapai karakteristik tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam produksi sosis, tahap awal pemasakan adalah karakteristik dari pengolahan termal kering, diikuti dengan langkah-langkah di mana uap diinjeksikan untuk mempercepat proses pemasakan. Produk lain dapat menggunakan panas kering untuk mengembangkan rasa tertentu, diikuti dengan penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu akhir yang diinginkan untuk menghancurkan mikroorganisme.

Peralatan pengolahan termal yang digunakan untuk pembuatan produk daging secara luas dapat dibagi menjadi dua kategori dasar: batch dan kontinyu. Sistem memasak dengan batch, produk dimuat ke dalam oven, dimasak, dan dibongkar sebagai batch tunggal. Komponen oven batch pada dasarnya terdiri dari sistem pemanas dan pendingin, sistem sirkulasi udara, suhu dan kelembaban sistem kontrol, dan peredam untuk memastikan distribusi yang tepat dari media pemanas / pendingin atau udara di dalam oven ketika dimuat. Sebagian besar oven batch yang memiliki kemampuan untuk mendinginkan produk menggunakan air dingin atau sistem air garam, dan produk ini kemudian pindah ke kamar berpendingin untuk mendinginkan produk. Kapasitas oven ini berkisar luas dari 150 sampai 25.000 kg berdasarkan kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis produk olahan. Dalam sistem memasak terus menerus, fungsi memasak dan pendinginan yang terintegrasi ke dalam sebuah unit tunggal dengan beberapa zona. Produk dimuat dalam sistem pengangkutan dan dipindahkan melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan kemudian melalui zona pendinginan. Produk ini biasanya dibawa oleh rantai, balok berjalan, atau sabuk konveyor.

d)     Pendinginan

Cara pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendiginan adalah penyimpanan daging di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 ⁰ C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 ⁰ C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 ⁰ C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan bisa sampai berbulan-bulan. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam daging. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan daging tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika daging beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.

e)      Binding ( Pengikatan )

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan.

f)       Casing

Selongsong (Casing) adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media display selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.

Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing, pemberian bumbu dan pencampuran, filling/ pengisian, fermentasi, pengasapan aging/ drying, dan penyimpanan.

g)      Pengasapan

Pengasapan bersifat pengawetan karena ada penyimpanan/ penimbunan di permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain yang semua bahannya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi berbeda. Proses pengasapan konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35-40°C atau meletakkan beberapa jam dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.

2.      Produk – produk pengolahan Daging

a)      Nugget

Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan.

b)     Bakso

Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging, tepung, STPP, garam dan bumbu-bumbu.

c)      Dendeng

Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Dendeng termasuk makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Dendeng ada dua jenis, yaitu dendeng iris dan dendeng giling.

            Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven.

            Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm.

d)     Standar Produk Olahan Daging

• ·         Nugget

Jenis Uji		Persyaratan
Keadaan
-       Aroma  -       Rasa  -       Tekstur  Air                 Protein            Lemak            Karbohidrat    Kalsium	%,b/b  %,b/b  %,b/b  %,b/b  mg/100g	Normal, sesuai label  Normal, sesuai label  Normal  Maks.60  Min.12  Maks.20  Maks.25  Maks.30

            Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002) 

• ·         Bakso

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan - Bau - Rasa - warna - tekstur	-- -- -- --	Normal, khas daging Gurih Normal kenyal
2	air	% b/b	Maks. 70,0
3	Abu	% b/b	Maks. 3,0
4	protein	% b/b	Min. 9,0
5	lemak	% b/b	Maks. 2,0
6	boraks	--	Tidak boleh ada
7	Bahan tambahan makanan sesuai dengan SNI.01-0222-1537 dan revisinya
8	Cemaran logam -          Timbal (pb) -          Tembaga (cu) -          Seng (zn) -          Timah (sn) -          Raksa (hg)	Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg	Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03
9	Cemaran arsen (as)	Mg/kg	Maks. 1,0
10	Cemaran mikroba -          angka lempeng total -          bakteri bentuk koli -          escherchia coli -          enterococci -          perfringens -          salonella -          staphylococcus aureus	Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g -- Koloni/g	Maks 1x105 Maks. 10 <3 Maks. 1x103 Maks. 1x102 Negatif Maks. 1x102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

• ·         Dendeng

Jenis Uji	Persyaratan
	Mutu I	Mutu II
Warna dan bau	Khas dendeng	Khas dendeng
Kadar air (berat/berat basah)	Maks 12%	Maks 12%
Kadar Protein (Berat/bahan kering)	Min 30%	Min 25%
Abu (Berat/bahan kering)	Maks 1%	Maks 1%
Benda asing (Berat/bahan kering)	Maks 1%	Maks 1%
Kapang dan serangga	Tidak Nampak	Tidak Nampak

   

  Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992).

Daftar Pustaka

http://www.ilmuternak.com/2014/10/cara-pengawetan-daging.html ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

http://agis-protekno.blogspot.co.id/2014/03/pengawetan-daging-secara-thermal.html ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

http://firmanprotek.blogspot.co.id/2011/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/129/jtptunimus-gdl-trilistian-6432-3-babii.pdf ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

: http://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/30/lap-8-abon-dan-dendeng/ ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

https://lordbroken.wordpress.com/2012/07/24/pembuatan-sosis-metode-fermentasi/ ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

http://posluhdesdesacijambu.blogspot.co.id/2011/04/nugget-ayam.html ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

http://de-blonx.blogspot.co.id/2010/05/pengolahan-daging.html ( Diakses tanggal 29 September 2016 )

Maaf, apalabila ada kekurangan serta kekeliruan dalam penulisan ! Marilah kita saling membangun dalam Pengetahuan !